1) Non ho idea se anche la qualità della riproduzione audio da YouTube vari settando una migliore qualità video (dubito), ad ogni modo stiamo parlando di una fonte pessima (per quanto migliorata negli anni) sul piano strettamente sonoro; del resto non è certo quello il suo fine, è un comodissimo strumento mainstream che si propone ad un pubblico vastissimo che non ha certo velleità audiofile.
Detto ciò, la qualità dipende anche (e molto) dalla fonte originaria e da come è stata integrata nel video.
2) In linea di massima direi i formati non compressi come WAV e AIFF a qualità CD (44.1 kHz e 16 bit).
Ci sono poi formati compressi migliori di altri, ad ogni modo un MP3 a 192 kb/s o migliore è un discreto compromesso.
Questo articolo ti può interessare forse, anche se non è recentissimo:
www.homerecording.it/articoli/tecnica/41...i-formati-audio.html
Personalmente sono del tutto scettico sull'effettiva utilità dei cosidetti formati HD, come ho scritto in questo articolo:
www.homerecording.it/articoli/mondo-audi...ne-sono-inutili.html
Infine, a mio avviso ciò che fa una enorme differenza è sempre e comunque la fonte e la qualità della conversione (es. da CD originale, con un buon programma).